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Pour tout savoir sur Le KEFIR de Fruit : Origines, bienfaits et préparation

Depuis plusieurs mois maintenant, je fais régulièrement une boisson pétillante, riche en probiotiques, appelée Kéfir de fruit. Vous en avez  peut-être déjà entendu parlé, mais vous ne savez pas exactement ce que c'est, son origine, ses bienfaits et surtout comment on la fait. J'ai fait quelques recherches et je vous dis tout, ou presque, dans cet article.

 

Pour faire simple, le Kéfir de fruit (ou d'eau) est une boisson fermentée, légèrement gazeuse et très faiblement alcoolisée (moins de 2 % je vous rassure, donc moins que la bière ou le vin qui sont aussi des boissons fermentées!), proche de la limonade ou du cidre au niveau goût, obtenue à partir de la fermentation dans l'eau de grains de Kéfir, qui sont des micro-organismes vivant (bactéries et levures), avec du sucre, des agrumes et des fruits secs.

Mais essayons d'en savoir plus!

 

Une origine incertaine, voire multiple?

Déjà l'origine du mot "Kéfir" est incertaine. Il pourrait être d'origine russe mais traduit du vieux turc "köpür" (crème du lait, mousse du lait) et serait issu de la fusion de deux racines de vieilles langues caucasiennes, à savoir du mingrélien "kipuri" (lait fermenté à l’intérieur d’un sac en peau de bête) et de l’ossète "kæpykæpu" (champignon). En effet, le Kéfir de lait , le plus connu et le plus ancien, serait originaire du Caucase et issu de la transformation du lait de brebis, de chamelle ou de chèvre. Il pourrait également venir du terme turque « keyif » signifiant « plaisir ».

 

L'origine du Kéfir de fruit est quant à elle plus incertaine. Certains évoquent l'Amérique centrale tandis que d'autres parlent de l'Asie.

Le botaniste anglais, Harry Marshall Ward, évoque dans un article de 1892, une boisson effervescente acide au gingembre, "The ginger-beer plant", obtenue par la fermentation de grains blancs irréguliers semi-translucides (association d'une levure et de bactéries) auxquels on a ajouté de la saccharine et du gingembre. D'après Ward ces grains auraient pu être ramenés par des soldats anglais pendant la guerre de Crimée en 1855, mais pourrait également venir d'Italie.

Opuntia raquette
Opuntia raquette

En France, le botaniste et mycologue français Louis Charles Lutz, dans un article datant de 1899, évoque le Kéfir et une autre forme, nommée Tibi : « On connaît un certain nombre d'associations de micro-organismes dont la vie symbiotique permet la production de phénomènes particuliers, notamment de fermentations, qui empruntent à l'action simultanée des divers organismes une allure toute spéciale. Le type classique de ces symbioses est le Képhir. Parmi les autres associations du même genre, il en est une, le Tibi, originaire du Mexique où elle croît sur les raquettes d’Opuntia, qui, mise en présence d’eau contenant en dissolution du sucre ou de la Cassonade, détermine une fermentation active du milieu en produisant un liquide pétillant, de saveur acidulée, légèrement butyreuse, utilisé comme boisson, spécialement par les ouvriers d’usine. Le Tibi se présente sous forme de masses globuleuses, translucides, assez semblables en apparence à des grains de riz cuits. » 

 L'opuntia est un cactus dont la tige aplatie est en forme de raquette. Certains opuntia donnent des fruits comestibles. C'est le cas de l’Opuntia ficus-indica qui donne les figues de barbarie.  

Un article du quotidien, le Petit Parisien, daté du 18 janvier 1899, évoque une "boisson hygiénique, acidulée, gazeuse, rafraichissante" venue de Russie, préparée par l'armée. Mais ce serait en fait, les grains de Kefir de lait, provenant du Caucase, qui auraient simplement été mélangés à de l'eau et du sucre.

 

Une recette de Kéfir de fruit de 1916

De même, une recette retrouvée dans une revue paroissiale de 1916 et donnée par un curé, laisse supposer que les grains utilisés seraient les mêmes que pour le kéfir de lait (issus du haut Caucase), dont il donne également la recette et les bienfaits.

Pour lui, le kéfir de fruit est une boisson alcoolique mousseuse peu cher, en ces temps de guerre où le prix du vin est inaccessible pour beaucoup, obtenus par la fermentation dans l'eau sucrée de grains blancs de forme arrondie, semblables à des grains de riz bouillis.

On retrouve dans cette recette, en plus des grains et de l'eau, du sucre, en faible quantité, et des raisins secs. Pour le curé qui donne la recette, les raisins secs permettent de donner un goût qui ressemble à celui du vin. Quant aux bienfaits pour la santé, il en cite de nombreux : "cette boisson... prévient les rhumatismes... elle parait efficace contre toutes les affections et tous les troubles des voies intestinales"

Bulletin paroissiale du canton de Tonneins, décembre 1916

 

Alors d'où viennent vraiment les grains de kéfir de fruit? De ceux du lait, d'un cactus, de Russie, du Mexique ou d'Italie...? De nombreuses inconnues persistent. Et rien ne dit par ailleurs qu'il n'y aurait qu'une provenance. Il y en a peut-être de multiples, leur composition pouvant apparemment variée, à moins qu'il y ait eu des mutations.

 

Composition ... 

Les grains de kéfir, qu'il soit de lait ou d'eau, sont un agrégat de nombreuses espèces de micro-organismes vivant en symbiose.

En ce qui concerne les grains de de kéfir de fruits, ils sont essentiellement composés de ferments lactiques de type lactobacilles, mais aussi Acetobacter et Leuconostoc, ainsi que de levures de type Saccharomyces cerevisiae (levure de bière) entre autres. C'est cette symbiose entre ces différents micro-organismes et la production de polysaccharides gélifiant, via ces ferments et en particulier Lactobacillus hilgardii ou brevis, qui permettent leur agrégation en forme de grains. En fait, les bactéries se nourrissent de sucre et produisent notamment de l’acide lactique, tandis que les levures transforment le sucre en alcool et produisent du dioxyde de carbone (le gaz qui donne le coté pétillant à la boisson). L'alcool est par ailleurs utilisée par les bactéries pour former de l'acide acétique. Il en ressort qu'à la fin de la fermentation, la boisson est peu sucrée et peu alcoolisée.

Ces grains apparaissent très similaires aux grains de kéfir de lait au niveau de leur structure, des micro-organismes en fermentation et des produits formés pendant le processus de fermentation. Les études scientifiques réalisées laisseraient supposer qu'ils peuvent à l'origine contenir de nombreux micro-organismes différents qui s'adapteraient à chaque milieu spécifique pendant la formation et la croissance des grains. La distribution des souches peut donc varier en fonction des sources de carbone et d'énergie disponibles pendant la fermentation, affectant la granulation et la croissance des grains. 

 Irréguliers et d'une taille ne dépassant pas quelques millimètres, ils sont blancs et translucides, solides et légèrement gélatineux. Ils augmentent en taille et en nombre (et peuvent se régénérer indéfiniment), lorsqu’ils se développent dans un milieu favorable, à savoir une eau sucrée et légèrement acide. 

 

. .. et bienfaits

À une époque où les thérapies médicales modernes n'étaient pas disponibles, le Kéfir était utilisé pour le traitement de la tuberculose, du cancer et des maladies gastro-intestinales et était également associé à une longue vie dans sa région possible d'origine, le Caucase.

Assimilé à des probiotiques, à savoir selon l'organisation mondiale de la santé, des « micro-organismes vivants qui, lorsqu'ils sont ingérés en quantité suffisante, exercent des effets positifs sur la santé, au-delà des effets nutritionnels traditionnels », il contient en effet un large éventail de microorganismes et possède des caractéristiques probiotiques telles que l'adhésion à la muqueuse en atteignant la lumière intestinale, la colonisation et le blocage des agents pathogènes de la muqueuse.

  • Une action antimicrobienne  - Il a été constaté dans plusieurs études que le kéfir possède des caractéristiques antimicrobiennes contre de nombreux microorganismes pathogènes, comme l'Escherichia coli ou le Candida albican par exemple. Le PH acide (autour de 3.5/4.5) associé à la forte activité antimicrobienne du Kéfir pourrait empêcher le développement de microorganismes pathogènes. De même, le kéfir peut être utilisé comme agent thérapeutique dans la diarrhée et l'ulcère. En apportant de bonnes bactéries, il permet un rééquilibrage de la flore intestinale.
  • Un effet anti-oxydant - Il semblerait que la consommation régulière de kéfir a un effet protecteur contre les effets négatifs du vieillissement et que le kéfir de fruit a une bonne activité antioxydante, intéressante dans la prévention de maladies chroniques telles que les maladies cardiovasculaires, le diabète, le cancer et la polyarthrite rhumatoïde. Cette activité serait induite par les fruits contenus dans le kéfir, qui sont une source naturelle d'antioxydants et qui ont la capacité de neutraliser l'activité des radicaux libres. 
  • Activité anti-cancéreuse - Le rôle du kéfir serait essentiellement préventif, mais agirait aussi sur des tumeurs à un stade précoce. Il est suggéré que certains des composés bioactifs du kéfir, tels que les polysaccharides et les peptides, ont un grand potentiel d'inhibition de la prolifération et d'induction de l'apoptose dans les cellules tumorales. De nombreuses études ont révélé que le kéfir (plus généralement de lait) agit sur différents cancers tels que le cancer colorectal, les lymphocytes T malins, le cancer du sein et le carcinome du poumon ( Sharifi et al., 2017 ). Mais le kéfir de fruit a aussi un effet anticarcinogène en réduisant le niveau de radicaux libres dans le milieu et en allégeant la charge des systèmes enzymatiques antioxydants. Il peut également montrer un effet protecteur sur les cellules exposées aux rayonnements.
  • Obésité et syndrome métabolique - Du fait du lien entre déséquilibre du microbiote intestinal et maladies métaboliques du type obésité ou diabète, la caractéristique probiotique des grains de kéfir est bénéfique dans ce type de troubles. Des études ont montré l'effet anti-diabétique des bactéries contenus dans les grains de kéfir, tandis que d'autres ont montré des effets hypocholestérolémiques.

Précisions et bonnes conditions de préparation

  • La température : pour se développer et fermenter les grains de Kéfir de fruits doivent être à une bonne température, l'idéal étant la température ambiante (entre 18 et 25 °C). Plus la température est élevée, plus la fermentation est rapide mais au-delà de 65°C, la plupart des grains meurent. En-dessous de 4°C, ils entrent en dormance. N'exposez donc pas votre boisson à des températures extrêmes. En revanche, on peut la mettre au réfrigérateur une fois le processus de fermentation finit pour la conserver.
  • Le sucre : Il est indispensable au processus de fermentation, puisqu'il sert de nourriture aux bactéries. Rassurez-vous il en reste donc très peu à la fin. On peut choisir du sucre blanc, blond, roux, complet... mais surtout pas d'édulcorant. Suivant celui que vous choisirez, la couleur et le gout de votre boisson sera différente. Pour ma part je prend généralement du sucre blond bio, mais j'utilise aussi parfois du sucre roux qui colore bien mon eau et mes grains.
  • La teneur en minéraux : Des concentrations plus élevées de calcium dans l'eau utilisée pour la fermentation augmentent la croissance des grains de kéfir. Les minéraux peuvent venir de l'eau et/ou des ingrédients que vous ajoutez à votre eau.
  • Les fruits séchés : Ils apportent des micro et macro nutriments nécessaires, qui participent au processus de fermentation. Il est stable aussi bien avec des figues, des abricots que des raisins secs et une croissance des grains est observée dans tous les cas. Le processus est souvent plus rapide avec la figue sèche, et c'est quand même plus facile et rapide à récupérer que des raisins secs.
  • Les agrumes : L'ajout d'un fruit acide (de la famille des agrumes ou ananas) améliore le processus de fermentation et aromatise la préparation. L’acidité évite également le développement de moisissures dans la préparation.
  • Les jus de fruits et de légumes : Les bactéries et levures sont également capables de se développer dans de nombreux jus de fruits ( figues de barbarie, raisin, pomme, coing, kiwi, grenade, orange, melon, fraise...) et de légumes (carottes, fenouil, oignon, tomate...). On les ajoute dans la deuxième fermentation pour ne pas détériorer les grains.
  • Les ustensiles en métal : la plupart des métaux peuvent être oxydés par l’acidité des boissons (argent, aluminium, cuivre, fonte, fer…) et des molécules de ces métaux peuvent migrer dans la boisson. Il vaut donc mieux ne pas les utiliser pour stocker la boisson ou pour manipuler les grains ou les souches. L’inox, qui comme son nom l’indique, n’est pas oxydable, donc pas attaqué par l’acide, ne pose quant à lui aucun problème. Passoires, cuillères, entonnoirs, casseroles en inox peuvent donc être utilisés en toute confiance pour la préparation et la manipulation des kéfirs.
  • L'acidité : Le kéfir est forcément acide. C'est le principe même de la fermentation. Mais comme le citron ou le vinaigre de cidre, il n'est pas acidifiant pour l'organisme. Dans l’organisme, ces aliments acides vont être métabolisés. Chez une personne en bonne santé, cette métabolisation va conduire à une neutralisation des acides et ils vont donc avoir un effet alcalinisant. Toutefois, chez une personne présentant un déficit métabolique, la neutralisation des acides ne pourra pas s’effectuer correctement. Les composés resteront dans l’organisme sous forme acide, puis seront neutralisés par les bases prélevées dans les tissus, notamment le tissu osseux. Les aliments acides auront donc cette fois un effet fortement déminéralisant et il faudra mieux en limiter leur consommation.

La fabrication du kéfir de fruit étape par étape

Au départ, il vous faut forcément pour 2 litres de préparation

  • un pot ou bocal avec une large ouverture
  • une cuillère à soupe (CàS)
  • une petite passoire et un entonnoir
  • une ou deux bouteilles avec bouchons
  • 4 CàS de grains de kéfir de fruit (soit environ 50 g),
  • 4 CàS du sucre (soit environ 50g aussi),
  • 2 litre d'eau plate,
  • 4 tranches de citron (ou un autre agrume),
  • 3/4 figues sèches (ou d'autres fruits fruits secs)

Si vous cherchez, les quantités varient beaucoup suivant les recettes. Je vous ai donné les miennes que j'ai simplifié pour les retenir facilement (Pour 2 litres d'eau, tout le reste est par 4, pour 1 litre, tout le reste est par 2!).

Etape 1 : La première fermentation

Versez dans votre bocal, les grains de kéfir et le sucre. Remplissez pratiquement votre bocal d'eau. Ajoutez les figues qui vont tombés au fond du bocal puis les tranches de citron.

Fermez votre bocal avec un tissu ou un couvercle pour éviter que des produits indésirables ou petites bêtes tombent dedans, tout en laissant passer un peu l'air, pour que la fermentation se fasse bien et que le gaz s'échappe un peu. Il continuera de s'en former pendant la deuxième fermentation.

Vous n'avez plus qu'à entreposer votre bocal dans un endroit sec à température ambiante, où le soleil ne lui tape pas dessus toute la journée. 

En consommant les différents nutriments présents, les grains de Kefir vont rejeter du CO2 dans les fruits sec et au bout au bout de 24 à 48h, ces derniers vont remontés à la surface. Votre eau c'est légèrement gazéifié, la première fermentation est finie.  

Etape 2 : La deuxième fermentation

En général, les figues remontent au bout de 24h, c'est plus long pour les dattes ou les raisins secs.  Mais vous n'êtes pas obligé de les récupérer et d'arrêter la fermentation dès qu'ils sont en haut. Vous pouvez attendre un  jour de plus.

Retirez alors les figues et les tranches de citrons de votre bocal. Pour ma part j'en profite pour presser les tranches de citrons dans la boisson. 

Puis vous pouvez la filtrer et la transvaser à l'aide d'un entonnoir et d'une passoire dans votre ou vos bouteilles.

Fermez vos bouteilles et laissez-les ainsi encore 24 H, toujours à température ambiante dans un endroit sec non exposé pour que la deuxième fermentation se fasse. Votre boisson va se gazéifier et devenir pétillante. 

 

 

Plus cette phase sera longue, plus il y aura de gaz et moins il y aura de sucre dans votre boisson finale. Plus le kéfir fermente, plus il est pétillant, acide et fort. A vous de doser en fonction de vos préférences.

Une fois cette deuxième fermentation finie, vous pouvez commencer à déguster ou mettre vos bouteilles au réfrigérateur.  Le froid va arrêter la fermentation. En revanche, si vous les laisser à l'extérieur, elle continue et la production de gaz aussi.

Attention, à l'ouverture de votre bouteille ensuite... effet champagne garanti!!!

Récupérez vos grains de Kéfir dans un bocal. Normalement ils ont augmenté de volume. 

 


Etape 3 : On recommence ou on conserve  les grains

Vous pouvez alors soit refaire directement une boisson en reprenant les deux étapes précédentes, soit conserver vos grains au réfrigérateur dans un pot avec de l'eau et du sucre jusqu'à leur prochaine utilisation. Au réfrigérateur, ils continueront à fermenter, mais très lentement. Penser à régulièrement changer l'eau et remettre du sucre pour bien les conserver (au moins une fois par mois, l'idéal étant une fois par semaine).

Si vous pensez ne pas utiliser vos grains rapidement, vous pouvez soit les congeler soit les faire sécher sur une un linge propre. Pour les utiliser de nouveau, il suffira de les réanimer avec de l'eau sucrée.

Vous pouvez bien sur également les donner, surtout que si vous en faites régulièrement vous en aurez de plus en plus!

Y-a-t-il des contre-indications?

Pas vraiment. Par mesure de précaution, on le déconseille aux femmes enceintes et allaitantes et aux jeunes enfants. Mais en fait, je ne vois pas pourquoi les femmes enceintes ne pourraient pas en boire. Au contraire, elles transmettent leur microbiote à leur bébé, autant leur en transmettre un bon. Or il sera favorisé par la prise de Kéfir. Certes, il y a un peu d'alcool, mais c'est de l'ordre de 1 % et on n'est pas obligé d'en boire des litres non plus. Un verre par jour est suffisant pour tous. 

En fait, la littérature scientifique montre peu d'effets indésirables prouvés. Et si la consommation de Kéfir en entraine, mieux vaut simplement arrêter d'en prendre ou réduire la quantité ingéré. Mais c'est vrai pour tout produit, en fait!

 

Et voilà, vous savez tout ou presque sur le Kéfir de fruit. Du moins autant que moi.

A vous de jouer maintenant!

Et n'hésitez pas à partager avec moi vos connaissances, découvertes et autres astuces concernant le Kéfir de fruit en commentaire.

 

Sandrine Pascal

Naturopathe

 

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Wikipedia, Kéfir de fruits,  https://fr.wikipedia.org/wiki/Kéfir_de_fruits

Wiktionary, Kéfir, https://fr.wiktionary.org/wiki/kéfir

 

Sites internet

https://nicrunicuit.com/faire/fermenter/le-kefir-de-fruits-alias-tibicos/

https://catoire-fantasque.be/kefir-de-fruits/

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